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「高級ねこまんま」で至福の時!新旧削り機器と鰹節の削り方

2020 7/02

鰹節を削っている人が世の中にどれくらいいるのかわかりませんが、

私は何十年も前から鰹節を削って味噌汁の出汁にしていますし、

時には削った鰹節に醤油をかけ、炊きたてのご飯の上にかけて食べます。

これが最高に美味いんですよ。

大好物です。

要するに「高級ねこまんま」です。

鰹節削り
私が愛用している木屋の鰹節削り
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伝統の鰹節削り器と伊豆の田子節

私の実家では鰹節を削って味噌汁の出汁にしていたので、子供の頃よく鰹節を削るお手伝いをしていました。

今だと危ないという理由で子供に削らせないのかもしれませんが、

数十年前はお構い無しでした。

そんな懐かしさもあって、私は結婚してから鰹節を我が家で復活させました。

削り器も購入しました。

最初は高級な削り器を購入しましたが親戚に上げてしまい、今はやや高級な「木屋」の削り器を使っています。

\木屋の削り器/

日本橋木屋 鰹節削り器義久 本枯かつお節2本セット 西伊豆田子節 「人間食宝」 カネサ鰹節商店5代目 芹沢安久 手火山式焙乾製法

私が伊豆の出身のせいもあって、鰹節は伊豆の田子節を取り寄せています。

\カネサの本枯れ鰹節です/

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現代的新型の鰹節削り機

旧来の削り機はコツが要るし、

鰹節が削られて小さくなって来ると危ないし、

子供に手伝わせるにはやはり危険だということで、

安全な削り機を探し、見つけ、購入しました。

削り機
わが家で使用している鰹節削り機

すでに20年くらい前になるでしょうか。

今使っているのは2台めですが、

現在販売されているものはデザインが少し変わっているようですね。

\回転式削り機/

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私は旧来の削り機を使っていますが、妻と子は新型の削り機を使用しています。

伝統的削り器による鰹節の削り方

引き出しが手前になるように削り器を置きます。刃が手前を向いていることを確認します。

  1. カビをペーパータオル等で軽くふく。
  2. 鰹節のアタマのほうを台につけ尾のほうを浮かせて持ちます。
  3. 刃に向かって鰹節を前方に押して削ります。

刃が引っ込み過ぎていたら、カンナの下部(台座)を木槌などで叩きます。刃を引っ込めるには逆にカンナの頭部を木槌で叩きます。

カンナ
刃を出すにはここを木槌で叩く
カンナ
ウラ返すとこうなっています。そう、カンナですね。カンナをひっくり返して箱にセットしたものが鰹節削り機なのです。すごい発明です。

さて、削り方は、動画のほうがわかりやすいと思いますので、にんべんの動画をリンクしておきます。

鰹節の削り方動画 YouTube【にんべん】

そして、削った鰹節を炊きたてご飯に載せていただくわけです。

これだけで日本人に生まれて良かったと思えます。

我が家の子供たちも、この「高級猫まんま」が大好物です。

醤油はオーサワジャパンの「本造りしょうゆ」です。

前はオーサワの「生醤油」を使っていましたが、なくなってしまったので、

仕方なく「本造りしょうゆ」で代替しています。

削り節
これに醤油をかけ炊きたてご飯にのせて食べます。

\マクロビの醤油/

鰹節ミニ講座

雌節
雌節は、腹側なので、エグれているので分かる。

ここでちょっと鰹節講座です。

鰹節には、雄節雌節があります。

背側を、背節=雄節(おぶし)、腹側を、腹節=雌節(めぶし)と言います。

ちょっとエグれているのが、腹側(雌節)です。

雌節:色は少し濃く、うま味が強い。

雄節:色は雌節に比べて薄色、透明度も高く上品な香り。

雌節は腹側なので脂肪分が高く、その脂肪がうま味として強く感じられ、味にコクが出ます。

雄節は冷やっこへのトッピングやお吸い物のだしなど薄味の料理に適しています。

余談ですが、最近では鰹節の旨味成分は海外でも注目を浴び、UMAMIは国際語になっていますね。

ありがとうございました。

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